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“舌尖上的训诂”系列，是小喵的最爱，听起来就很诱人！老朋友们一起来温故知新，新朋友们也来享受下这份“饕餮盛宴”吧。
说蟹
文/王宁
蟹的腿多，名也多。傅肱《蟹谱》说：“蟹，水虫也，故字从虫，亦鱼属也，故古文从鱼。以其横行，则曰螃蟹；以其行声，则曰郭索；以其外骨，则曰介士；以其内空，则曰无肠。”——名是针对特点取的，蟹的雅号这样多，说明它的特点显著。
小篆 蟹
蟹的特点确实很多，是一种极富个性的动物，所以时常入画入诗，仅仅一个横行，便是诗人们创作的好材料。且看黄鲁直的《蟹诗》：“怒目横行与虎争，寒沙奔火祸胎成，虽为天上三辰次，未免人间五鼎烹。”——对于那些争胜好强、飞扬跋扈而终招祸害的人，蟹是一种极好的写照。
在蟹的许多特点中，美味又是它受到人们重视的一大特点。中国吃蟹的历史很早，《周礼》：“庖人共祭祀之好羞”。郑注：“好羞谓四时所膳食，若荆州之?鱼，扬州之蟹胥。”胥是酱，古人又称醢。所以，最晚是汉代，蟹已为常膳之一。蟹的种类也很多，平时常见的是蝤蛑；还有一种叫拥剑，以螯大似兵刃而得名，其中有一种一螯大一螯小的，用小螯谋食，用大螯自卫，称为桀步；最小而无毛的是蟛螖（yuè)，这几种都可供食用。另有一种蟛蜞，也有二螯八足，比蟹小些，生长在海边，是不能吃的。《世说新语》记载：蔡谟初渡江，不认识蟛蜞，误当螃蟹吃了，差一点死去。他自嘲说：“读《尔雅》不熟，几为劝学者所误。”意思是说自己未能从《尔雅》里得到区别蟹与蟛蜞的知识，只因《大戴礼?劝学篇》有“蟹二螯八足”之说，凭螯足误识蟛蜞，差点送了命。所以，海边的人捕蟹吃蟹，都得小心为之。
蟛蜞
蟹性寒，北方人拆而食之，都要伴一点姜，黄鲁直所言：“解缚华堂一座倾，忍堪支解见姜橙。”(《蟹诗》)雅士则伴酒而食，苏轼所言：“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”。(《丁公默送蝤蛑诗》)这都是为了去寒。蟹时常腌藏，用来下酒。李时珍《本草纲目》说：“凡蟹生烹，盐藏糟收，酒浸酱汁浸，皆为佳品。”他还介绍了多种藏蟹的方法：蟹“久留易沙，见灯易沙，得椒易?”，而“得皂荚或蒜及韶粉可免沙?。得白芷则黄不散，得葱及五味子同煮则色不变。”加工后的蟹称蝑蟹，可以收藏起来，择时食用。
关于蟹的名称来源，说法很多：一说因蟹“每至夏末秋初，如蝉蜕解”，所以称蟹。(宗奭说)。这个说法似太迂曲，即使蟹真有蝉蜕的生性，恐怕也难以为常人所见。大约还是通俗的说法对：蟹食用时辄肢解，所以叫蟹。唐宋时，北方人因蟹要剥食，吃时得先洗手，所以又把蒸蟹叫洗手蟹。洗手蟹就是洗了手拆解。
蟹悉悉索索以八足横行，口吐白沫，而螯似在斫雪，触到它满是坚脆的壳，牝者团脐，牡者尖脐，……具有如此众多的怪异现象，而人们却能发现了它的鲜美，人类发掘食料的能力实在太强了!
牝者团脐，牡者尖脐
作者简介
作者：王宁
王宁，1936年生，北京师范大学文学院资深教授，北师大章太炎黄侃学术研究中心主任，章黄之学在当代中国的重要传人。
特别鸣谢
书院中国文化发展基金会
敦和基金会
章黄国学
有深度的大众国学
有趣味的青春国学
有担当的时代国学
北京师范大学章太炎黄侃学术研究中心
北京师范大学汉字研究与现代应用实验室
北京师范大学文学院古代汉语研究所
北京师范大学文学院古代文学研究所
微信号：zhanghuangguoxue
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