焯水，一种最基本也是最简单的烹饪技巧，既能帮助食材去杂质去异味，还能保留食材的营养成分和最佳口感，所以很多街坊在炖肉炒菜的时候，都喜欢把食材放下水焯一焯——焯肉类能把血水中的脏东西焯出来，焯蔬菜能去除残留农药等，让家人吃得更健康！

但是，也有部分人认为炒蔬菜不应该焯水，因为新鲜蔬菜焯水后再用姜蒜爆炒，不仅香味没那么浓了，口感也没有干炒那么爽脆。如果只按照味道好不好吃来说，大家讲的也没错，只是某些特别的蔬菜，不经过焯水处理，会带上“毒素”进入我们的体内……

■ 香椿

现在正是香椿大量上市的时节，自带独特香味且营养价值丰富的香椿，俘虏了不少街坊爱吃的心。看着新鲜又娇嫩的香椿芽，你是否也从不拿它去焯水，而是直接下锅爆炒？

之前有新闻报道过，香椿中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐（有毒物质），正常人吃一点可能没什么关系，但对于年纪较大或消化代谢能力较弱的人群来说，吃多了可能会引起慢性中毒。

因此，建议大家一定要吃新鲜的香椿（放越久，亚硝酸盐含量越高），并且在炒香椿前，先放入水中焯烫1分钟，可以帮助去除2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。

■ 菠菜/苋菜/苦瓜

菠菜、苋菜、苦瓜等都是营养价值很高的蔬菜，但是其所含草酸也多，吃起来会有种涩涩的味道。草酸溶于水，并且容易与钙离子发生化合反应生成草酸钙，长期或大量摄入草酸，不仅容易导致身体缺钙，增加了患结石的几率。

日常生活中含草酸较多的蔬菜不少，比如竹笋、芹菜、青椒、胡萝卜、甜菜等等，都应该进行焯水处理，可减少30~80%的草酸含量。但由于这类蔬菜焯水太久，会大量流失维生素，所以建议用沸水焯10-20秒即可。

豆角炒腊肉、豆角炒鸡蛋都是许多街坊爱吃的菜，然而很多人都不知道，豆角在没熟透的情况下，吃了可能会导致恶心呕吐等中毒现象。

而且豆角这种食材，光靠炒得差不多10分钟才能彻底熟透（很多人肯定没炒那么久），这个过程要么加很多食用油才能不炒焦，要么就得浇点水来焖，稍微控制不好就焖黄了。想炒出翠绿少油健康的豆角，必须下沸水煮5分钟，捞出控干再去炒哦~

花菜类食材本身是真的挺健康的，只是小花苞太多容易残留农药、虫子和其它脏东西，真的很难清洗干净。所以要吃花菜的时候，除了要用盐水浸泡15-20分钟，还要反复多次清洗，再放沸水里焯1~2分钟后沥干再炒。

不同的食材，焯水方法也有所不同，比如说肉类食材和根茎类食材，就适合冷水下锅，大火煮沸后捞出，以便去除血污腥膻味或苦涩味。

绝大部分绿色蔬菜则适合沸水下锅，并在锅里加一点油和盐，既防止可溶性维生素的流失和氧化酶破坏叶绿素，还帮助保持食材本身的色泽和口感。

还要注意的是，无论是肉类还是蔬菜，焯水时能大块下就不要切小块，能整棵焯的就不要切开，以最大化保留食材的营养价值。

虽然不少人都知道焯水是健康又正确的烹饪步骤，但依然还是有许多街坊不坚持去做，一来是怕麻烦，二来是觉得焯水会使得食材口感大大变差，菜怎么炒都不好吃。但是大家有没有想过，虽然食材里面的残留毒素很少，但积少成多，对健康只会有害无益。至于焯水后的菜炒不好，你有没有想过，可能跟自己下盐的时机有关？

盐，是一道菜的灵魂所在，能充分发挥食材的独特味道，所以放盐的时机和分量都很重要。由于焯水后蔬菜结构已经被破坏，如果盐放早了，就会导致蔬菜出水过多，容易变黄变软且营养也会大大的流失。

因此，对于一些绿叶蔬菜，炒熟后加盐翻炒均匀就能出锅了；而一些硬质蔬菜，比如土豆、胡萝卜、莲藕等，炒软后加盐焖2分钟皆可出锅。

至于肉菜，由于腌制的时候可能会放盐，所以只需炒熟后尝一下味道够不够，不够再加一点即可。而炖肉和汤类折在出锅前10分钟加盐，这样不仅能让肉入味，还保持肉质Q弹不干柴哦~