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这些年来，每年春节期间，本文作者、南京作家、策划师雷传桃最喜欢吃的一道菜，不是鸡鸭鱼肉，不是海鲜大虾，而是猪肝炒大葱！
猪肝，不是新鲜的，而是腌制过的咸猪肝，不能太咸，也不能太淡，讲究的是恰到好处。太咸的猪肝，吃到嘴里全是盐味；太淡的猪肝，吃到嘴里全是腥味。
寒冬腊月，猪肝腌好后，要晒干，不是放在风口里吹干。冬天里，要冷，气温最好零度以下，很容易结冰。太阳要好，阳光很暖。这样，晒出来的咸猪肝，有独特的香味，质地坚硬，可以掰下一块，生吃，别有风味。这样的干咸猪肝，不管是生吃，还是熟吃，都能吃出冬日的暖阳味儿。
炒这道菜时，咸猪肝要事先煮熟，切成片状。不能太薄，也不能太厚，讲究的也是恰到好处。
大葱是农村菜园里自然生长的，不是山东的那种葱，比筷子稍长一些，葱杆不能太粗，也不能过细。
最好是雪地葱。雪花打过的葱，埋在雪堆里的葱，新鲜、干净而脆生，根本冻不坏。没有雪地葱，口感就会打折，凑乎着用吧，总不能为了一大把葱，而弄出人造雪吧。拔起，洗净，切好。
炒这道菜，要用土锅铁锅，干草烧火，急而快。在煤气灶上炒，当然可以，不过，口味会打折。
调料是菜籽油，盐，糖，酱油，味精，各取适量。讲究的是急火快炒，炒得慢了，葱会熟过了头，猪肝会变软，失去了脆性。
大葱炒猪肝，猪肝约占三分之一，三分之二是大葱。这道菜炒好后，立即装盘，端上桌，是很好的下饭菜。本文作者、南京作家、策划师雷传桃一个人能吃完一盘，外加一大碗米饭，觉得好口福。《舌尖上的中国》，不报道这道土菜，可惜了。
遗憾的是，能吃到这道土菜的人，并不多。这是我在南京的江北老家过年，必须要吃到的美味佳肴，没有这道菜，舌尖上的年味真的变淡了。
